Меню

Как правильно солить



Видео: Совет 21 - Быстро сварится суп в том случае, если

Известно, что качество и вкус блюда, его усвояемость и полнота использования напрямую зависят от количества соли в нём.

Предназначенная для усиления вкуса компонентов блюда, соль способна также окончательно испортить его, сделав труд и трату продуктов напрасными.


Главное - не пересолить. Для этого стоит придерживаться средних норм употребления соли: 5 г - на 500 г первого блюда, 4 г - на 300 г второго. Большинство блюд солят в конце приготовления, так как объём кушанья в этом случае больше не изменится, излишек жидкости уже выкипел, консистенция мяса, рыбы, овощей уже такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их мякоть.


В начале варки добавляют соль в жидкости для отваривания круп (на воде или бульоне) и мучных макаронных изделий или продуктов в мучной оболочке (пельмени, вареники, и.

д.). При этом солёная вода закипает быстрее.


Уху или отварную рыбу тоже солят в самом начале, прежде чем в неё будут опущены другие компоненты: рыба (если это уха), овощи, пряности.


При приготовлении блюда, среди компонентов которого есть готовая приправа, содержащая соль, добавляют сначала её, затем досаливая по вкусу.


Потребность в соли у продуктов и блюд различна.

ТЕМЫ УРОКОВ

Так, мясо очень чувствительно к соли, опасность пересола при его приготовлении выше, чем опасность недосола. Сладкий, нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах сохраняются только при умеренном употреблении соли.


Мясной бульон солят за 20-25 минут до окончания варки (так он останется прозрачным), а мясо или печень - в состоянии полуготовности: посоленные сырыми, они дают сок, становясь жёсткими. Лангеты, антрекоты, эскалопы лучше всего солить только после образования на них румяной корочки.


Приготовляемые на вертеле мясные блюда солят в самом конце жарения.


Отварная, жареная или копчёная рыба, напротив, требует ярко выраженной «солинки».

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до жарения.


Больше, чем мясо, но меньше, чем рыбу солят овощи, а грибы чуть-чуть круче овощей, соблюдая при этом умеренность: исправить пересол бывает трудно и хлопотно. Овощи, кроме бобовых, солят в начале приготовления пищи.


Фасоль, горох, жареный картофель лучше всего солить в состоянии полуготовности, когда они уже приобрели необходимую мягкость.

Когда и как солить блюда

Готовя отварной картофель, соль кладут в начале приготовления. Если же его варят для пюре, то солят в конце варки.


При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи— так их практически невозможно пересолить.


Лишь начинки для пирогов, пирожки и голубцы можно солить больше обычной нормы: часть соли затем впитывается в пресную мучную оболочку или растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо. Не повредит небольшой избыток соли используемым в качестве приправ для отварных блюд из мяса и рыбы соусам.


Не солят заранее салаты из сырых овощей, иначе сокоотделение ухудшит вкус компонентов салата, сделает его вид неаппетитным.


ЕСЛИ В ГОТОВЯЩЕМСЯ БЛЮДЕ ЧУВСТВУЕТСЯ ИЗЛИШЕК СОЛИ


Вбульон или суп
1.

Кладут порезанный крупными ломтиками картофель/сухари чёрного хлеба или рис/муку в небольшом мешочке (на 10-15 минут) - при варке они впитывают ненужную соль; при этом важно не пропустить момент, когда картофель/сухари ещё не совсем разварены, иначе их невозможно будет вынуть;
2. Добавляют жидкость или увеличивают объёмы всех компонентов в равных пропорциях.
3. Добавляют немного мёда (1 ч. л.), нейтрализуя избыток соли;
4. Добавляют сырой яичный белок, затем вынимая его;
5.

когда солить рыбный суп вначале или в конце варки

смешивают в равных пропорциях яблочный уксус и сахар, добавляя по чайной ложке до достижения максимального эффекта;
6. Добавляют и немного отваривают чернослив.


В овощные блюда добавляют помидоры или увеличивают объём составляющих; если это пюре, то добавляют муку, сметану, жиры или взбитый белок.


Готовое мясо кладут горячим в холодную сметану, после остывания разогревают на водяной бане.


Пересоленные рыбные блюда
1. При жарке тушат с пресным мучным соусом, со сметаной или с пюре - они впитывают ненужную соль;
2.

когда солить рыбный суп вначале или в конце варки

При варке меняют бульон, заливая кипящей водой, доводят до кипения, оставляя в отваре 2-3 минуты.


Полуфабрикаты в панировке (шницель, отбивные котлеты) промывают под холодной водой, обсушивают, заново панируют.


Пересоленный гарнир можно подать со слегка недосоленным основным блюдом, соусом.


Вкус большинства блюд по мере остывания изменяется, подчёркивая наличие соли, поэтому главное - не спешить и соблюдать меру.


Приятного аппетита Ипатова. В.


20

Tweet

На вопрос, когда солить суп, каждый кулинар ответит по-своему. И каждый будет прав. Не существует строгой таблицы «суп такой-то солить тогда-то». Во многом посол зависит от того, какое именно блюдо и для каких целей мы желаем увидеть в итоге.

Противники соли как класса «белой смерти» вообще не будут солить суп, а добавят смесь сушеных молотых трав. Традиционно считается, что класть соль при варке супа следует, когда основные ингредиенты практически готовы, иначе гуща станет безвкусной.

Куриный бульон (особенно из домашней птички) получится более наваристый, если заложить соль за 5 минут до выключения огня. Помните, любой соленый продукт труднее отдает свой сок в навар. Хотите разннобразить куриный суп – смотрите рецепт здесь.

Мясной бульон солим за полчаса до окончания варки. Почему не в конце, как курицу? Возможно, потому что мясо парнокопытных более жесткий продукт изначально и, если, варить его целиком в пресной воде, то оно будет слегка напоминать подошву.

Фасолевый суп солят после того, как фасоль станет мягкой.

В соленой воде бобовые варятся гораздо дольше. Кстати, если бобы (нут, горох, фасоль) предварительно замочить в содовом растворе, то время их варки значительно сократится.

А вот рыбную похлебку можно считать исключением. Опытная хозяйка знает, когда солить рыбный суп: как только с закипевшего бульона будет снята пена.

А цель – чтобы не разварилось в труху нежное филе рыбы.

Золотое правило которое надо помнить при варке супов, да и при стряпне всех блюд: «Недосол на столе, пересол на спине». Добавляйте соль небольшими порциями, пробуйте на вкус. Если есть сомнения – недосолите, этот недостаток легко будет исправить, подсолив суп в тарелке по вкусу каждого едока.

Ну, а если все-таки бульон явно изобилует белой смертью? Не стоит считать блюдо испорченным. Но разбавлять водой готовый суп – это в корне неправильное решение. Лучше завернуть в марлю пару столовых ложек риса, прокипятить в супе, рис выкинуть.

Не буду вступать в полемику о вреде и пользе соли как таковой. Только, вспомните, чем встречали на Руси дорогих гостей?

Правильно – хлебом и СОЛЬЮ

«Важный вопрос: когда солить суп» специально для сайта Кухня от бабушки Анны. ру Все права защищены

Похожие статьи:

Теги: супы

Эта запись опубликована Четверг, Февраль 14th, в 03:52 и находится в категории: Кулинарные хитрости. Вы можете читать эту запись через RSS 2.0 поток. Вы можете оставить комментарий, или поставить trackback на своем сайте.

0
15.11.2017